CORDERITO RELLENO "ANTONIO GÁZQUEZ"

   Deshuesar la paletilla y rellenarla con un canutito elaborado con las rodajas de jamón cocido y braseado con azúcar; coser la paletilla y meter en el horno a temperatura fuerte. Después de una hora de cocción incorporar el vino y parte del fondo, y seguir cociendo a fuego lento.
   En una cacerola aparte preparar la salsa que acompañará al cordero: dorar muy intensamente con aceite de oliva la cebolla cortada en paisana, junto con el tocino cortado a cuadritos y la zanahoria. Cuando todo esté muy tostado, realizar un rubio con la harina y desglasar con el fondo poco a poco para que no haga grumos; incorporar el ramillete de tomillo y cocer por espacio de dos horas.
   Cuando esté acabada la paletilla retirarla del horno y envolverla en papel de aluminio para que no se reseque. El jugo de la cocción se lo agregamos a la salsa, y seguimos cociendo hasta que ésta tenga la densidad deseada; pasar por el chino, arreglar de sal y estará lista para ser utilizada.
   En una bandeja, disponer la paletilla de cordero cortada en rodajas finitas y decorar con patatas paja, peras duquesa, pimientos asados y tomatitos cherry gratinados con patata duquesa. Incorporar la salsa sobre la paletilla y estará lista para servir

REGRESAR A RESTAURANTE LAS ERAS

MÁS INFORMACIÓN: BARES & RESTAURANTES

http://www.tabernas.org