DESIERTO DE TABERNAS

RABO DE TORO "LAS ERAS"


	2 rabos de toro 4 cebollas medianas 100 gr de pepinillos en vinagre 50 gr de alcaparras 2 zanahorias medianas 400 gr de harina	1 litro aceite de oliva virgen 200 gr fondo de tomate 4 litros de fondo oscuro 100 gr de almendras tostadas y trituradas Orégano, sal y Jerez oloroso
Cortar los rabos en trozos de unos dos centímetros, lavarlos en agua caliente, secarlos, pasarlos por harina, sacudirlos y freírlos en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté dorado desglasar con dos copitas de Jerez, incorporar la cebolla cortada en brunoise muy finita y dejar que se dore. mojar con el fondo oscuro hasta que el caldo de cocción esté casi líquido pero un poco trabado, y cocer a fuego lento durante 3 horas, incorporando fondo cuando lo necesite. Incorporar los pepinillos, las alcaparras y la zanahoria, cortados en brunoise muy fina, el fondo de tomate y un poco de orégano. Dejar que cueza a fuego lento una hora más, desgrasar y el rabo estará listo para servir.
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