ESCABECHE FINO DE PERDIZ

   Flamear las perdices y limpiarlas; separar los jamoncitos de las pechugas. cocer los jamoncitos con su litro de fondo de caza durante una hora. Quitarles la piel después de cocerlos y pasarlos por la bechamel caliente; dejarlos enfriar en el frigorífico.
   en una sartén o cacerola al fuego poner el aceite de oliva y los ajos pelados, dorar los ajos ligeramente y retirarlos del aceite. Freír las pechugas en este aceite y retirarlas. Incorporar en este mismo aceite la cebolla cortada en juliana fina, el ramillete de tomillo, el laurel y los granos de pimienta, y cocer hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar el tomate pelado y cortado a cuadritos y los ajos fritos anteriormente, cocer unos minutos y desglasar con el vino y el vinagre.
   Colocar de nuevo en este recipiente las pechugas de perdiz fritas, mojar con el fondo de caza hasta cubrir las perdices y cocer a fuego medio durante dos horas, agregando fondo cuando lo necesite. Sacar las pechugas de las perdices del guiso, separar las hojas de laurel y el ramillete de tomillo y batir con la batidora todo el conjunto restante, pasar por el chino, arreglar de sal e incorporar la almendra triturada. La salsa de escabeche fino está lista.
   Para los jamoncitos que teníamos reservados por huevo y pan rallado, freírlos y montar el plato con los jamoncitos y la pechuga, de la forma deseada.

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